Le lait est séparé en deux cuves,une pour les fromages A.O.C et l' autre pour les autres sortes de fromages.
LA CLOCHE D' OR (2)
LA PRODUCTION
Même si le produit phare de la Cloche d’Or est l’A.O.C Sainte- Maure de Touraine, de nombreuses autres sortes de fromages de chèvre y sont produits : bûches, pyramides, crottins, cabris avec, à chaque fois, des variantes (au lait cru c’est-à-dire affinés ou pasteurisés c’est-à-dire non affinés, cendrés ou non…)qui sont faits à partir d' environ 10 000 litres de lait traités chaque jour.
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Le lait est séparé en deux cuves,une pour les fromages A.O.C et l' autre pour les autres sortes de fromages. |
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LES DIFFERENTES ETAPES :
La première étape consiste à rectifier les ferments d’acidification et d’affinage du lait afin d’obtenir un pH défini. Le lait est alors transféré dans les bassines de soutirage et mélangé à de la présure qui permet la coagulation du lait : on obtient alors le caillé.
Dans l’atelier de moulage, le caillé en égouttage est régulièrement retourné et égalisé. L’égouttage dure environ une journée. C’est au cours de cette étape que le chèvre A.O.C Sainte - Maure de Touraine est pourvu de sa paille de seigle. Cette paille a la particularité d’être pyrogravée (pour la traçabilité).
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Une fois le égoutté, et retiré des moules, le fromage est placé dans un séchoir avant de passer au salage et parfois au cendrage (cendres de bois). |
Le fromage est ensuite stocké dans des hâloirs pendant 8 à 10 jours au cours desquels il est régulièrement retourné afin que les arômes et la flore de surface se développent de façon harmonieuse.
Ensuite, le fromage passe environ 16h dans un réfrigérateur (entre 4 et 8°C).
La dernière étape est le conditionnement c’est-à-dire la mise en emballage.
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